몇년전 우연히 바베큐 클럽 정모를 가서 바베큐의 맛에 빠져버려.. 이것저것 하나 하나 주워모으다 보니, 냉장고 한켠, 창고 한군데가 바베큐 장비로 가득하다.
매번 그냥 해먹기에 정신 없어서 글과 사진으로 남겨볼 생각을 못했는데, 좋은건 많은 사람들이 알면 좋겠다 싶어. 귀차니즘을 잠시 접어두고 바베큐 과정을 올려봅니다.
일반적으로 바베큐라 하면 한국에서는 직화구이를 많이 생각하시지만, 바베큐는 직화(direct) 외에도 간접구이(indirect)가 있습니다. 직화도 나름 맛있지만, 간접구이를 통해 기름기가 빠지고 훈연을 하면 그 맛의 깊이는 정말 좋습니다.
일단 바베큐를 하려면 기본적으로 그릴이 있어야 겠죠. 전 Weber에서 나온 57cm 짜리 그릴을 이용합니다. 사실 대부분의 바베큐 도구들이 이 사이즈에 맞춰저 있기도 합니다. 기타 도구들에 대한 설명은 아래 조리 과정을 진행하면서 부연 설명을 하겠습니다.
이번엔 삼겹살 럽 바베큐와 비어캔치킨 을 했습니다.
1. 바베큐 럽 을 미리 준비합니다. (럽은 소금 후추 허브등을 이용해서 몇시간동안 간을 하는것을 말하며, 마리네이드는 우리나라 돼지갈비 재워놓듯이 소스에 재워놓는것을 말합니다)
럽은 하는분들 마다 다르므로 원하는 걸 추가 하거나 빼시면 됩니다.
(이 분량은 삼겹살 한판에 들어가는 양입니다.)
소금 4큰술(굵은 소금 쓰는게 좋습니다. 갈아서 썼다가 대략 낭패본적 있네요)
설탕 4큰술
마늘가루 3큰술
양파가루 4큰술
후추가루 2큰술
파슬리 2큰술(고수 분들은 다른 허브 안넣고 이것만 넣기도 하더군요)
바질 3큰술
로즈마리 1큰술
타임 2큰술
오레가노 1큰술(요거 많이 넣으면 맛이 역 할수 있습니다.)
비어캔 치킨 럽은 위 분량에서 전부 1/4 빼서 했고 강황만 1큰술 추가 했습니다.
이렇게 향신료를 미리 따로 담아가면 짐이 훨씬 줄겠죠~
본격적으로 삼겹살 럽 하는 과정을 보겠습니다.
삼겹살은 국산을 살까 하다... 한판(5키로 ~ 6킬로)에 10만원이 훌쩍 넘어가는 요새 금겹살로 통하므로... 더 많은 요리를 해먹기 위해 코스트코에서 미국산을 사봤습니다. 사실 엄청 망설였습니다. 재료가 안좋으면 맛이 좋을수가 없거든요. 하지만. 기대 이상.
괜찮더군요. 가격은 2011년 8월 27일 기준 5킬로에 44827원 입니다.
불필요한 지방부분을 칼로 떼냅니다.
여성분들이 먹기 좋게 일명 오돌뼈라 하는 물렁뼈를 칼로 잘 갈라서 뺍니다.
그리고 뒤집어서 칼로 큼직하게 썹니다. 대략 두께가 6~ 7센치 정도.
거의 다 쓸어갑니다. ^^;;
미리 준비 해온 허브 럽을 꺼내서 뿌립니다.
음식은 손맛! ㅎㅎ. 빠르게 작업해 줍니다. 골고루.
빠른 손놀림에 카메라가 미쳐 못따라오는;;; ㅋㅋ
자 이렇게 럽을 해놓고 비닐봉지 나 이런 통에 담아서 밀폐하고 3시간에서 4시간정도 양념이 베이도록 기다립니다.
너무 간단하죠? ^^
자 이번엔 비어캔 치킨에 들어갈 닭을 손질해 볼까욧?
아까 위에 삼겹살 럽 만들때 보면 레시피 알려드렸죠? 그 럽에 강황만 넣어서 잘 섞어 줍니다.
닭을 깨끗하게 씻은뒤 목하구 꼬리를 잘라줍니다. 꼬리는 불필요한 지방질이 너무 많아서 먹지 않습니다. 닭 모가지를 자른 이유는 목이 있으면 그릴 뚜껑하구 닿게 되서 잘라줬습니다. 이건 양념 살살 해서 직화구이로 해먹음 됩니다.
준비해놓은 럽을 닭 안쪽 까지 골고루 발라 줍니다.
닭 외부에도 이렇게 발라주구요.
번개같은 손놀림.... ㅎㅎ
자. 비어캔 치킨 양념을 다 발랐습니다. 참쉽죠? ㅎㅎ
자 이제 기본 요리들의 양념이 잘 베이게 내비두고, 바베큐 숯(챠콜, 브리켓)에 불을 붙여야 겠네요.
정리를 해보면.
젤 시간이 오래걸리는 돼지고기에 럽을 하고, 닭 럽을 합니다. 그리고 챠콜에 불을 붙이고(챠콜이 불이 완전히 붙는데 까지 20분 정도 걸립니다) 비어캔치킨을 먼저하고, 1시간 ~ 1시간 30분 정도 되면 완성. 이때 끄내고 바로 챠콜을 추가하고 삼겹살 럽 바베큐를 시작합니다.
이렇게 해야 사람들이 오래 기다리지 않구 중간 중간 계속 먹을 수 있겠죠.
이런. 막상 펜션에 도착해보니... 웨버그릴이 있네요 ㅎㅎ;; 없는 경우도 많기 때문에 귀찮더라도 가지구 갑니다만, 설겆이의 편의성을 생각해 기존에 비치된 그릴을 이용하기로 했습니다;;;
자 양쪽에 챠콜 바스켓을 설치를 합니다. 이는 챠콜이 바스켓 밖으로 빠져나가지 않고 고르게 모여있게 하기 위함인데요. 없으면 그냥 양쪽에 동일한 분량의 챠콜을 넣으면 됩니다.
이건 훈연하기 위해 사용되는 훈연칩입니다. 사과나무 와 포도나무가 일반적으로 사용되구요. 사용하기 전에 물에 불려 놓습니다.
전 사과나무 훈연칩을 주로 씁니다. 나무 아래에 쿠킹호일같은데 있는건 아예 패키지로 나무 조각이 들어가 있어서. 구멍 뚫고 물 조금 붓고 사용하면 됩니다. 아주 편리하죠.
일명 워터팬에 물과 맥주로 반반 채워 넣습니다. (물만 넣어도 됩니다;;)
이게 하는 역활은. 고기가 여러시간 동안 익혀지다 보니 수분이 빠져 고기가 팩팩해 집니다. 내부에 수분 공급을 해주는 가습기 같은 녀석입니다.
파라핀을 놓구 챠콜에 불을 붙입니다.
챠콜은 불이 붙었다고 해서 바로 쓰는게 아니라 하얗게 될때 까지 내비두셔야 합니다.
양쪽에 20개 씩 넣었습니다. 화력을 좀 높게 할때는 25개도 넣습니다.
비어캔 치킨 홀더에 맥주캔 두개를 넣고 홀더나 캔에 닭이 달라붙지 않도록 올리브오일을 발라줍니다. 이때 저 노란색 브러쉬 보이죠?
저게 고무같이 생긴건데, 털로 된 브러쉬를 쓰면 털이 빠지기도 해서 저게 좋습니다.
자 이제 아까 양념해둔 닭을 올려둡니다.
그릴에 넣기 전에 닭에 골고루 올리브오일을 발라줍니다. 이게 껍질을 더 맛나게 해줍니다.
자 그릴 위에 앉아버렸네요 ㅋ
어깨동무 컨셉으로 해봤습니다.
이제 온도계 두개가 필요합니다. 하나는 고기의 온도를 잴 온도계와, 그릴 내부 공기온도를 측정하는 온도계. 요즘엔 좋아져서 고기 온도계는 무선온도계가 있어 상당히 편리합니다.
150`C 로 1시간 30분 가량 익히면 닭의 온도가 83도 까지 올라갑니다.
닭이 82도 정도 올라가면 끄내서 드시면 됩니다.
뚜껑을 닫기 전에 미리 물어 불린 훈연칩을 넣습니다. 연기가 마구 올라오죠..
자 완성된 모습..
치킨이 좀 탄거 처럼 보이지만 탄건 아니구요. 맛은.. 오묘한 맛이랄까. 속살은 부드럽고.. 심지어 가슴살 마저 촉촉하니 부드럽고, 간도 딱맞고 맛이 너무 좋아서 금새 없어져 버렸습니다.
자 이제 대망의 메인 요리. 삼겹살 럽 바베큐. 아래쪽에 보이는게 고기 온도계 이고 위쪽에 꽃혀져 있는게 고기온도계 인데 무선입니다.
2단으로 쌓은게 이번이 첨이라. 양쪽 온도를 다 확인할 필요가 있었습니다.
돼지 고기는. 150`C로 2시간~ 3시간 정도 구워야 합니다. 고기 내부온도가 73도 정도 올라가면 알림이 마구 울려됩니다. ㅎㅎ
먹어도 되는거죠.
평상시엔 좀더 높은 온도로 구워서 조금 시간이 덜 걸렸는데, 천천히 함 구워 봤습니다.
그래서 얻은 결론.
다음번 할때는. 조금 불을 쎄게해서 초반에 200`C로 훈연 하다가, 30분정도 겉표면이 꼬득꼬득 해지면 온도를 낮춰 150`C로 장시간 익히는것이죠. 이렇게 하는게 더 맛이 좋을거 같네요. 너무 오래 익혔더니. 부드럽고 촉촉하지만. 수분이 좀 많이 빠져 살짝 아쉬웠습니다.
물론 먹는사람들은 첨 먹어보는맛에 좋다구 먹었죠 ㅋㅋㅋ.
그릴 뚜껑 닫기전에 훈연칩 하나 넣습니다.
자 그릴 뚜겅 위에 내부 공기 온도 측정하는 온도계가 보이시죠?
1시간 정도 경과된 모습. 잘 익어갑니다. 챠콜 추가하면서 자 이때 훈연칩 하나 더 넣어줍니다.
3시간 가까이 걸려 익혀진 삼겹살. 이제 레스팅 할 차례.
저 손은 제손이 아닙니다. ㅎㅎ.
숙련된 조교가 쿠킹호일에 삼겹살을 싸고 있습니다. 저 레스팅 과정을 거쳐야 고기의 맛이 완성도가 높아진다고 합니다만...
경험상... 사람들이 일단 저 고기가 나오면 무조건 썰어달라고 졸라대기 시작합니다.;;;;
ㅎㅎ 일단 잘 익은거 몇개 썰고 나머지 레스팅 작업.
레스팅 안한 고기... 지금 저걸 쳐다보는 배고픔에 허덕이는 사람만 열명.. ㅡㅡ;;;
자. 고기만 먹음 좀 그렇잖아요. 야채랑 같이 먹어줘야죠. 그래서 준비한 이탈리안 드레싱의 신선한 샐러드.
야채는 잘 씻어서 담아 놓으면 되고.
드레싱이 중요한데.
이번엔 올리브오일 과 발사믹 식초를 1:1로 했는데... 역시 무리였나 봅니다. 올리브오일 2 : 발사믹식초 1을 추천합니다. 거기에 마늘 얇게 다져서 넣고, 소금, 후추, 바질, 로즈마리(조금), 파슬리 조금 넣고, 양파는 완전히 다져서 물에 닮궈놨다가 물기 완전히 뺀거, 그리고 토마토 다진거 넣으면 훌륭한 드레싱이 됩니다.
바베큐는. 기다림의 미학입니다. 직화구이와는 다른 세계가 기다리고 있습니다.
아참. 여기에 가장 잘 어울리는 술은. 직접 만든 맥주.
예전에 하우스비어를 만들어 먹곤 했는데, 요샌 귀찮아서 잘 안만들게 되더라구요. 특히 여름엔 이상발효가 되서, 실패하곤 하는데,
이제 가을이니 다시금 맥주를 좀 만들어 봐야겠네요.
만들어 먹는 맥주. 정말 맛이 좋고 몸에도 좋습니다. 시중에 파는 맥주는 열처리 과정에서 효모가 다 죽어있지만, 만든 맥주는 효모가 다 살아있거든요. 마치 막걸리 처럼(숙취도 비슷합니다 ㅋㅋ) . 그렇지만 피부미용에 좋고, 맛도 일품이고, 변비에도 좋습니다. ㅋㅋㅋ
다음번엔 다른 요리를 보여드리겠습니다.
그럼. 이만.
thanks to 바베큐 정보 (shaka_고기를 건들지 말라 하셔서 삼지창으로 고기를 괴롭히지 않았더니 맛이 더 살더군요)
(보노보노_바베큐계의 거장. 많은 정보가 도움이 됐습니다)
설겆이 담당 - 인홍, 정민, 영준
바베큐 어시스턴트 - 상우, 정모
사진 - 인홍.
p.s. 가장 중요한 정보!!!!!!!!!!
킹스포드 차콜을 인터넷으로 알아보니 코스트코 보다 몇천원 비싸더라구요. 그래서 코스트코 가서 사러 갔죠. 완전 초 낭패;; 고기굽는 당일인데 코스트코 직원왈.. 시즌 끝나서 들어갔습니다. 없어요!!! 이러는겁니다. ;; 코스트코에서 챠콜 사실분은 확인 필 하셔야 합니다. 지금은 없습니다.!